Hvad er Beerenauslese og Trockenbeerenauslese?
Beerenauslese (BA) og Trockenbeerenauslese (TBA) er de to højeste trin i det tyske Prädikat-system. Begge er naturligt søde vine lavet af overmodne druer, som oftest er angrebet af ædelråd. TBA er den mest koncentrerede og står helt øverst.
Navnene betyder "udvalgte bær" og "udvalgte tørrede bær". Ordet trocken i Trockenbeerenauslese handler altså om druerne, der er tørret ind til næsten rosiner på stokken, og ikke om vinen. En TBA er aldrig en tør vin.
Over dem i sødme findes kun Eiswein, som har samme sukkerkrav som Beerenauslese, men laves af frosne druer i stedet for ædelrådne. Du kan læse om de lavere trin i artiklen om Kabinett, Spätlese og Auslese og om de frosne druer i artiklen om Eiswein.
Hvad er ædelråd?
Ædelråd er svampen Botrytis cinerea, som under de rette forhold angriber helt modne druer uden at ødelægge dem. Svampen laver små huller i skallen, så vandet fordamper, mens sukker, syre og aroma bliver tilbage i en stadig mindre mængde saft.
Det kræver et bestemt efterårsvejr: fugtige, tågede morgener, som får svampen i gang, og tørre, solrige eftermiddage, som tørrer druerne. Er vejret for vådt, bliver det i stedet almindelig gråskimmel, som ødelægger høsten. Derfor kan BA og TBA ikke laves hvert år, og i nogle årgange kommer der slet ingen.
Ædelråd giver også sin egen aroma: honning, safran, tørret abrikos og en let bitter note af appelsinskal, som ikke findes i vine af sunde druer.
Spørgsmål 1 af 3
Hvad betyder "trocken" i ordet Trockenbeerenauslese?
Trocken henviser til de rosinagtigt indtørrede bær, og en Trockenbeerenauslese er altid en sød vin.
Hvor søde skal druerne være?
Kravet måles i grader Oechsle, som viser, hvor meget sukker der er i mosten. Beerenauslese skal have mindst 110 til 128 grader, og Trockenbeerenauslese mindst 150 til 154 grader. Det præcise tal afhænger af druen og vinområdet, og kravene er højest i de varmere områder mod syd.
| Prädikat | Mindste mostvægt | Riesling fra Mosel | Riesling fra Rheingau |
|---|---|---|---|
| Beerenauslese | 110-128 °Oe | 110 °Oe | 125 °Oe |
| Eiswein | 110-128 °Oe | 110 °Oe | 125 °Oe |
| Trockenbeerenauslese | 150-154 °Oe | 150 °Oe | 150 °Oe |
Kilde: Deutsches Weininstitut. Til sammenligning ligger en helt almindelig tysk høst typisk på 70 til 80 grader Oechsle.
Som alle Prädikatsweine må BA og TBA ikke tilsættes sukker før gæringen. Al sødmen kommer fra druerne selv. Vinen skal have mindst 5,5 procent alkohol, og mange TBA'er ender kun på 5 til 8 procent, fordi gæren har svært ved at arbejde i så sukkerrig en most.
Hvordan høstes og laves vinen?
Druerne til BA og TBA plukkes med hånden, ofte bær for bær. Høsterne går den samme række igennem flere gange og tager kun de druer, der har nået det rette stadie. Udbyttet er meget lille, og nogle gange giver en hel dags arbejde kun få liter most.
De indtørrede bær er svære at presse, og mosten er tyk som sirup. Gæringen kan tage måneder, fordi gæren arbejder langsomt i sukkeret. Resultatet tappes typisk på halvflasker på 0,375 liter.
Spørgsmål 2 af 3
Hvor mange grader Oechsle skal en Riesling Trockenbeerenauslese fra Mosel mindst have?
Trockenbeerenauslese kræver 150 til 154 grader Oechsle, og for Riesling fra Mosel er minimum 150 grader.
Hvordan smager Beerenauslese og Trockenbeerenauslese?
En Beerenauslese er gylden, fyldig og sød med noter af honning, moden fersken, abrikos og marmelade. En Trockenbeerenauslese er endnu tættere, ofte ravfarvet og næsten olieagtig, med tørret frugt, rosin, karamel og honning. Det, der gør de tyske vine særlige, er syren, som holder sødmen i balance.
Alkoholen er lav, så vinene føles ikke tunge på samme måde som portvin eller andre forstærkede søde vine. En god BA eller TBA af Riesling kan have over 100 gram sukker pr. liter og alligevel slutte frisk.
Hvilke druer bruges til BA og TBA?
De bedste kommer af druer med høj syre og tynd nok skal til at blive angrebet af ædelråd. Riesling er klassikeren, men flere tyske krydsninger er næsten skabt til ædelsød vin.
- Riesling: den mest berømte, især fra Mosel, Nahe og Rheingau. Høj syre og lang holdbarhed. Saar-vinhuset Egon Müller er et af de mest kendte navne.
- Rieslaner: Silvaner krydset med Riesling, med endnu højere syre. Müller-Catoir i Pfalz laver BA og TBA fra marken Haardter Herzog.
- Scheurebe: duft af solbær og grapefrugt, som i søde vine bliver til eksotisk frugt.
- Huxelrebe: modner tidligt og samler meget sukker, så den kan give BA i år, hvor Riesling ikke når det. Demeter-vinhuset Gysler i Rheinhessen laver ædelsød Huxelrebe.
Hvor længe kan man gemme en TBA?
BA og TBA hører til verdens mest holdbare vine. Sukker og syre konserverer vinen, så de bedste kan udvikle sig i årtier, og store TBA'er kan holde i mere end et menneskeliv.
Med alderen bliver farven mørkere, og vinen smager mindre sød, fordi sødmen falder mere i baggrunden. Frugten går fra frisk abrikos mod tørret frugt, honning og nødder. Opbevar flaskerne liggende, køligt og mørkt.
Spørgsmål 3 af 3
Hvorfor er Huxelrebe god til Beerenauslese?
Huxelrebe modner tidligt og når høje sukkergrader, så den kan give BA i år, hvor senere druer som Riesling ikke når det.
Hvilken mad passer til Beerenauslese og Trockenbeerenauslese?
Den klassiske makker er blåskimmelost, fordi saltet og den skarpe smag står flot mod sødmen. BA passer også til frugtdesserter med abrikos, fersken eller æble, crème brûlée og andeleverpostej. Desserten må gerne være mindre sød end vinen, ellers smager vinen flad.
En TBA er så intens, at mange hellere drikker den alene som dessert. Server den ved 8 til 10 grader i et almindeligt hvidvinsglas, og regn med små glas: en halvflaske rækker fint til fire til seks personer.
Vil du vide mere om de tyske kvalitetstrin, kan du starte med grundviden om tysk vin eller læse Deutsches Weininstituts oversigt over Prädikate. Søde tyske vine kan du også smage på Tyske Vindage.
0 af 3 rigtige i første forsøg
Denne artikel er skrevet med hjælp fra AI på baggrund af kvalificerede kilder.